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you me×蔦屋書店 きょうのごちそうレシピ(ごぼう)

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今日は15時より広島蔦屋書店内キッチンスペースにて料理教室を開催致しました。
14名参加と、たくさんの方にお越しいただきました。
ありがとうございます✨
今回は豚ヒレ肉を塩麹で下味を付けた料理に、ごぼうをカリカリに揚げてトッピングしました。

塩麹は一時大ブームにとなり、棚から姿を消すほどでしたが最近は常時見かけますね。
海外と比べ日本は、麹菌を昔から馴染みある菌として利用してきました。
味噌やお醤油、日本酒、味醂やお酢、麹を使った調味料など...和食に欠かせないものばかりですね。

麹には
・保存性を高める
・食品の旨味を引き出す 
効果があると言われています。

今回は塩麹を下味として利用しましたが、塩麹から得られる三大消化酵素というものがあります。

・アミラーゼ...でんぷんを糖に分解し、甘みを引き出す
・プロテアーゼ...たんぱく質をアミノ酸に分解し、旨味を引き出す
・リパーゼ...脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解し、脂っぽさを軽減させる

この三大消化酵素を利用し、『肉や魚に付け、柔らかくして旨味を引きだす』『野菜と一緒に塩麹を漬ける』など、日頃の調理や味のランクアップに是非塩麹を利用して頂きたいと思います。

生徒さんより、塩麹の使い方がわからず余ってしまうと悩みを聞く事もあります。
・浅漬けに(きゅうり、人参等)
・マヨネーズ+塩麹で野菜スティックのディップとして
・串揚げなど、ソースとは別の調味料として

など、用途はたくさんあります。
ただ、鶏の唐揚げなど下味として利用した場合、若干塩麹は焦げやすいので少しキッチンペーパーで拭き取っていただくと失敗無く美味しい唐揚げが完成すると思います。

ごぼうについてもお話しました。

ごぼうは中国から薬として伝わりましたが、日本人がごぼうの香りを大変気に入ったことから野菜として食すようになったと言われています。
世界でごぼうを野菜として食すのは、日本、韓国、台湾だけだそうですよ。
中国では漢方薬の扱いなんですね。

ごぼうの栄養素について少しだけ。

食物繊維が豊富なのはもちろんですが、『サポニン』について詳しくお話しました。

サポニンはポリフェノールの一種で、強力な抗酸化作用があり、老化防止、肌の修復力、シミ改善、毛穴の縮小など、女性に嬉しい成分です。
また、がん予防や花粉症、アトピー、蕁麻疹にも有効だと言われています。

ごぼうをささがきにしたり、カットした時に灰汁抜きをされると思いますが、あの灰汁が『サポニン』です。
折角のサポニンを逃す事のないよう、灰汁抜きはさっと軽く洗い流す程度で調理してくださいね。


今日参加された方たちは、皆さんニコニコと楽しそうに聞いてくださいました。
質問も多くいただき、私も時間の許す限りお答えしましたが、また聞きたいことがあれば遠慮なく話しかけてくださいね。

来週は✨お待ちかねの(私だけかも)林檎です🍎♡
皆さんが思っている以上に、林檎を深く深くお伝えしたいと考えています。

今日は大変盛り上がって...皆さんとすっかり仲良くなりお友達になったような...楽しい30分でした。
来週もお待ちしております。


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Commented by shion at 2019-11-19 21:03 x
今日も楽しい美味しい、お料理教室でした。
30分の短時間でも中身がギュッと詰まっていて
とても為になり勉強になりました。
家に帰って、早速作ってみたのですが
先生のようにカリっと美味しく
ゴボウが揚がりませんでした( ;∀;)

Commented by Left Alone at 2019-11-19 22:18 x
野菜大嫌いですが、ゴボウは大好きです。
あの香りと食感がたまりません。
あじかんのゴボウ茶を飲んでいますが、栄養面では効果がないようです。
やはり加工したものはダメなのでしょうね。
Commented by halu-0623 at 2019-11-20 09:26
shionさま

昨日はありがとうございました✨
そうなんです、通常の料理教室は調理メインですが、蔦屋書店の料理教室は、野菜の栄養価や健康、美容の話、調理のコツなど耳で楽しめる事に重きを置いています☺︎
書店内の料理教室なので、情報や知識を吸収する場にしようと…

推測するに、多分ゴボウがしっとりした状態かなと思うのですが。
アク抜き後、キッチンペーパーでしっかり水気を拭きとってみてくださいね。
揚げ油でカラカラになるまでじっくり揚げると、あの食感が引き出されると思いますので✨
Commented by halu-0623 at 2019-11-20 09:33
Left Aloneさま

野菜大嫌いとか(笑)まるで子どものような可愛い事仰いますね(笑)
ゴボウは、あの上品で優しい香りが特徴ですね。
私、ゴボウ茶大好きですよ。香りも楽しめますし、お肌に良いそうで。
Left Aloneさん、ゴボウ茶を飲み続けてるなら…お肌ちゅるんちゅるんじゃないですか?☺︎
by halu-0623 | 2019-11-19 18:11 | cooking school | Comments(4)

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